導論：醬料與移民：臺灣「沙茶醬」的味道與身世

本書探討近代臺灣沙茶醬的發展變遷與消費文化，透過訪談潮汕移民與沙茶牛肉爐業者，並搭配史料文獻與報章雜誌，帶領讀者認識「沙茶醬」在臺灣飲食上的重要性。在本篇〈導論〉我將簡短說明「醬料」在飲食文化的重要性，接著強調「移民」對於飲食變遷的關鍵影響，最後述及「沙茶醬」的身世。透過這本專書，讀者將可深入瞭解戰後臺灣的潮汕移民以及沙茶菜餚的重要性。

一、醬料：飲食文化中的關鍵角色

在世界飲食發展過程中，一道美味的菜餚從產地環境到餐桌饗宴，需歷經繁複過程：穀物雜糧需要種植照料，牲畜禽類需要飼養看護，保藏技術與烹飪火候需要時間與經驗的累積。

無論是家庭餐桌上的尋常菜餚，讓人們在品饌過程中，透過視覺、嗅覺以及味覺等感官，對食物產生共鳴。至於「醬料」（sauce），則在烹飪過程扮演關鍵角色，調和食物的味道，引發人們的食慾。換言之，如果缺少了最後把關的醬料，那麼前面的食材準備與烹調技術極有可能功虧一簣。

「醬料」突顯了特定食材的味道，在歷史變遷過程中，各地的自然環境、食材種類、製作技術與消費文化不同，因此產生種類殊異與味道多元的醬料。根據《食物與廚藝》（OnFood and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen）一書，歐洲飲食文化中的醬料製作可追溯至古羅馬時代，當時已有拉丁文獻描述「香草乳酪抹醬」（moretum）。數世紀以後，著名食譜《阿比修斯》（Apicius）問世，內容有四分之一以上都是醬料作法（在書中稱為ius），製醬材料包括醋、蜂蜜、發酵魚露與各式香料。此外，該食譜也提到運用小麥以及蛋黃等食材來提高醬料濃稠度的方法。到了中世紀，醬料製作技術出現幾項重要變化，包括：酸葡萄汁取代了魚露；十字軍東征促使中亞香料進入歐洲；廚師開發濃縮肉汁技術以及固態凍膠（魚凍和肉凍）。總體而言，歐洲基本的醬料製作準則是運用植物香料以及烹飪魚類和肉類過程中產生的湯汁，搭配蔬菜、果物等食材熬製而成。

在東方飲食文化裡，傳統中國的醬料製作技術相當成熟，根據《中國飲食史》記載，古代中國的「調味品」包括鹽、蜜糖、酸味、辣味與食用油，春秋戰國即出現「鹽醬」（以獸肉製成）與豆豉等，到了魏晉南北朝時代，醬料製作技術更趨成熟，尤以北魏賈思勰撰述的《齊民要術》為代表，書中對「醬」記載相當詳細，已有肉醬、魚醬與植物醬料。《齊民要術》卷八提到製作醬料的月份、方法與種類，當時已出現「豆醬」、「肉醬法」、「魚醬法」、「麥醬法」、「蝦醬」和「蟹醬」等。其中「麴」的出現與使用對於中國飲食發展相當重要，歷史學家黃興宗在《中國科學技術史》（Science and Civilization in China）進一步說明「麴」促成了豆類製品（豆腐、腐乳等）、豆豉、豆醬、醬油、醋以及釀酒技術之出現。

隨著時間與環境變遷、食材種類增加與製作技術精進，東亞地區醬料文化更加多元。以中國來說，北方的「甜麵醬」以小麥麵粉製成，多用於「京醬肉絲」與「北平烤鴨」等菜餚；四川郫縣的「辣豆瓣醬」由黃豆或蠶豆加入辣椒與鹽製成，是川菜炒製的重要醬料。至於由大豆加上麴與食鹽等發酵製成「醬油」早已是華人餐桌上的必備醬料，每個區域又發展出不同的醬油種類，粵式常見「頭抽」、「生抽」、「老抽」與「蠔油」，傳統臺灣則有黑豆製成的「蔭油」。近來學界針對「醬文化」進行更深入研究，透過人類學研究方法，強調味覺、身體感、製作技術與醬文化之間的重要性。另一方面，日本學界也提出用「調味」作為理解飲食文化的論述：相對於東南亞魚醬文化，東亞則是豆醬文化，透過江戶時代料理書，例如《料理物語》強調日本飲食主要以鰹節、昆布、醬油與味噌等進行調味，也添加山椒、辣椒、蔥、薑、山葵、紫蘇等「藥味」（やくみ），增加食物風味。「味噌」是日本飲食重要醬料，「豆味噌」分佈於東海三縣（愛知、三重與岐阜），「麥味噌」以九州、四國與北關東為主，其他地區多為「米味噌」。在相似脈絡下，韓國飲食也大量使用豆醬，例如「大醬」由大豆發酵而成，多用於湯類、海鮮與肉類調味，是當地普遍的醬料。韓國的「藥念」以「醫食同源」為基礎，是一種混合調味料的總稱，包含苦椒醬、韓式味噌、韓式醬油、辣椒粉、胡麻油、大蒜、薑等。醬料的研究也受到英文學界重視，Maryann Tebben 在Sauces: A Global History 一書討論醬料的起源、定義與發展過程，強調醬料具有調和身體冷熱與均衡味道的效果，並考察中國與日本的醬油、希臘與羅馬的魚露（garum）、近代番茄醬（ketchup）、黃芥末醬（mustard）、塔巴斯科辣椒醬（tabasco）、法式醬料（French sauces）、肉汁醬料（gravy）以及特殊醬料。8隨著人群移動日趨頻繁，我們也可看到地區性的醬料製法跨越地理邊界，在新的環境中產生不同風貌。

二、移民與飲食變遷

移民是推動飲食變遷與融合的重要因素，在人類歷史發展過程中，一四九二年哥倫布「發現」新大陸是一個分水嶺，造成新世界（美洲）與舊世界（歐亞大陸）進行食物、動物、人種、疾病與文化的交換，稱為「哥倫布大交換」（The Columbian Exchange）。爾後「大航海時代」歐洲國家由於商業貿易的需求，積極向外拓展，促使不同地區的交流更加頻繁，連帶也造成飲食文化的變遷。

以日本為例，大航海時代葡萄牙、西班牙的商人與傳教士來到日本，將「炸食烹飪」（deep-fried）傳入日本，出現「天婦羅」（てんぷら）、「南蠻雞」（チキン南蛮）等料理。十九世紀明治維新學習西方飲食，產生豬排飯、咖哩飯與蛋包飯等「洋食」。另一方面，來自廣東的華人到日本港埠工作，將「南京麵」傳入當地，二次戰後美援輸入麵粉刺激麵食消費，加上更多日本元素的注入（包含魚板、海苔等食材以及禪風與職人精神等），使「拉麵」（ラーメン）成為代表日本的飲食之一。一九八○年代以降，北美出現了顏色鮮豔的「加州卷」（California Roll），以當地普遍的酪梨淋上美乃滋醬，成為美加地區甚受歡迎的壽司飲食。

以東南亞來說，閩粵華人離鄉背井前往當地工作， 其後代為「 峇峇娘惹」（Baba Nyonya），融合華人飲食觀念與南洋食材的「娘惹菜餚」甚具特色。到了十九世紀，大英帝國在東南亞發展出特殊的「殖民地飲食」（colonial cuisine），融合歐洲飲食觀念（營養健康與衛生習慣）以及東南亞本土食材（例如咖哩），當時華人多扮演廚師角色，對此飲食型態多有貢獻。另一方面，十九世紀以降，以廣東五邑（新會、台山、開平、恩平與鶴山）為主的華人來到北美挖金礦與蓋鐵路，創造了「雜碎」（chop suey）菜餚，近來學者藉此考察華人移民變遷與文化認同，並論證「美式中餐」（American Chinese food）以「效率」與「量多」等特徵著稱，成為甚受歡迎的族群食物（ethnic cuisine）。簡言之，上述討論彰顯移民對於飲食變遷與融合扮演重要角色。

三、沙茶醬的味道與身世

本書討論的「沙茶醬」是二次戰後，來自廣東地區的潮汕移民將「沙茶菜餚」（沙茶粉、沙茶醬及沙茶牛肉爐）帶到臺灣的產物。沙茶醬在今日臺灣社會相當普遍，但實際上「沙茶」其實是個「舶來品」，其身世可追溯至南洋的「沙嗲醬」（satay or sate）。在南洋地區，居民習慣將醃漬過的烤肉串在一起，沾沙嗲醬食用，是一種常民小吃，其醬料成分包括研磨成粉的烤花生、薑黃、椰奶、棕櫚糖、南薑、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜與花椒等香料，慢火熬煮而成。

南洋「沙嗲」如何轉變為「沙茶」？關鍵在於潮汕移民，閩粵地區素有「僑鄉」之稱，耕地狹小且人口稠密，居民為了追尋更好的生活條件，離鄉背井乘船出洋，大多前往東南亞。根據《海外潮人的移民經驗》一書，潮人下南洋的首次高峰在清乾隆與嘉慶年間，第二次高峰在十九世紀中期，汕頭開港後興起「豬仔貿易」（契約華工），人口販子拐買潮汕華工至南洋等地。當潮汕移民來到東南亞後，嚐到了當地的「沙嗲」飲食，濃厚香氣特別對味，當他們返回家鄉時，亦將「沙嗲」醬料帶回了潮汕地區後進行改良。首先，考量乘船遠行，潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限。其次，潮汕人擅長處理水產海鮮，因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品，並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。因此，沙茶醬的顏色偏深褐且海味重。潮汕地區以沙茶入菜甚為普遍，例如沙茶牛肉粿（河粉）是潮汕人最喜愛的小吃，潮式撈麵也以沙茶醬調味。此外，潮汕當地盛產牛肉，牛肉丸與牛肉鍋也十分普遍，皆以沙茶佐味。14在此脈絡下，沙茶菜餚在潮汕地區逐漸成形。

潮汕地區的「沙茶」又如何傳入臺灣呢？其實潮汕人素有「東方猶太人」之稱，多數移居海外且善於經商，東南亞的暹羅（泰國）、安南（越南）與新加坡等地皆有潮汕人建立的會館公所，透過綿密的商業與社會網絡，潮汕人將中國的瓷器和藥材賣到海外，再將暹羅與安南的米、糖與香料進口至中國。在近代臺灣歷史脈絡，明清之際已有潮汕人來到臺灣，清代臺南建有「潮汕會館」，正殿供奉三山國王。此外，清領時期福建巡撫丁日昌奏請朝廷在香港、汕頭、廈門等地設立招墾局，招募移民來臺開墾，當時在汕頭曾招募潮民兩千多人，以官輪船載至臺灣。日治時期亦有不少「華僑」從中國來臺經商，當中不乏潮汕人士。

然而，真正大批潮汕人移居臺灣的時間是二次戰後，他們跟隨國民黨軍隊來臺，面對新的生活環境，不少潮汕人選擇販賣原鄉熟悉的沙茶菜餚，畢竟華人著名的「三把刀」（剪刀、菜刀與剃頭刀）是在異鄉最容易生存的方式。爾後臺灣從北到南，只要有潮汕人聚集之處，多出現沙茶菜餚，包括沙茶麵、炒沙茶牛肉和沙茶牛肉爐，較著名的地區包括臺北的西門町與建成圓環一帶，高雄的哈瑪星和鹽埕區，此時沙茶醬的香味逐漸在寶島各地飄散開來。

今天大家對於「沙茶菜餚」（shacha cuisine）相當熟悉，但若回到戰後一九五○年代的臺灣社會，當時臺灣人對於沙茶醬不僅十分陌生，而且牛肉消費比例也甚低。從戰後初期到今天，歷經七十年左右的時間，為何沙茶醬成為臺灣人吃火鍋不可或缺的沾醬呢？又為何沙茶炒牛肉與牛肉爐受到許多臺灣人的青睞呢？另一個有趣的問題是：傳統農業社會臺灣人不吃牛肉，今日牛肉卻成為肉類消費的大宗，在飲食變遷的過程中，「沙茶菜餚」是否扮演關鍵的推手呢？發源於南洋，經由潮汕人帶到臺灣的沙茶菜餚，不僅在臺灣落地生根，並由當地業者發揚光大，揚名海外，只要有華人居住的地區，就有沙茶醬的味道，沙茶醬的在地化也是非常有趣的議題。

如果你想瞭解沙茶飲食變遷的歷程，請繼續往下閱讀，本書將娓娓道來沙茶菜餚的有趣故事。

四、本書結構

本書討論戰後潮汕移民將沙茶飲食傳入臺灣的變遷過程，透過文獻資料的彙整與分析，加上訪談臺灣不同地區的沙茶飲食業者，探究「沙茶菜餚」在戰後臺灣飲食變遷之重要性。就本書結構而言，〈導論〉說明醬料、移民與沙茶的重要性。第一章〈餐桌上的新味道：「沙茶菜餚」的出現〉，說明沙茶醬的製作、沙茶的品牌商號（以臺南「牛頭牌」和高雄「赤牛牌」為主）並討論何謂「沙茶菜餚」（shacha cuisine）。第二章〈戰後臺灣的潮汕移民〉，透過高雄、臺南與臺北的潮汕移民，探討遷徙脈絡、同鄉會運作以及沙茶飲食產業。第三章〈沙茶滋味與家族故事〉聚焦於代表性的沙茶餐館業者，包括臺北吳元勝家族、高雄鹽埕地區沙茶業者與臺南「小豪洲」餐館。第四章〈各具特色的沙茶店家〉考察基隆、新竹、臺中與屏東的沙茶飲食業者以及飲食型態。第五章〈結論：戰後臺灣「沙茶菜餚」的社會與文化意涵〉論述戰後臺灣「沙茶飲食」在社會與文化方面的重要意涵。

肉骨茶

肉骨茶（Bak kut teh）的來源說法不一，新馬華人之間較普遍的說法是閩粵苦力在馬來西亞的巴生（Klaug）工作，偶然間將故鄉的藥材加入肉骨熬煮成湯，蹲在後街配飯進食，因補身又懷鄉而流傳開來。參閱林金城，〈肉骨茶起源考〉，收於張玉欣、周寧靜主編，《第十屆中華飲食文化學術研討會論文集》（臺北：財團法人中華飲食文化基金會，二○○八年），頁三九三－四○三。